- Le monde du vin
La vinification : du raisin au vin
- mer. 17 avr. 2024 à 10:00
Qu’est-ce que la vinification ?
La vinification est le processus de transformation du moût de raisin en vin. C'est un ensemble d'opérations techniques qui permettent d'extraire les composés aromatiques, les sucres et les tanins des raisins pour obtenir un produit fini : le vin. Ce processus peut varier en fonction du type de vin que l'on souhaite produire, qu'il s'agisse de vin rouge, blanc, rosé, effervescent ou doux. Il est à noter qu’il existe de nombreuses variations et techniques spécifiques qui peuvent être utilisées en fonction des traditions régionales et des préférences des producteurs. La vinification est donc à la fois un art et une science, où chaque étape influence le caractère final du vin produit.
Les grandes étapes de vinification
La vendange
Les raisins sont cueillis à la main ou à l'aide de machines. C'est le moment où les grappes sont récoltées dans les vignobles.
L'éraflage et le pressurage
Les raisins sont séparés de leur tige (éraflage) et pressés pour extraire le jus (moût). Le moût est ce qui deviendra le vin.
La fermentation alcoolique
C'est l'étape où le sucre présent dans le moût est transformé en alcool et en dioxyde de carbone par les levures présentes naturellement sur les peaux de raisin ou ajoutées délibérément. La fermentation peut se dérouler dans des cuves en acier inoxydable, en fûts de chêne ou dans d'autres récipients, selon les choix du vigneron et le style de vin recherché.
L'élevage
Après la fermentation, le vin peut être placé dans des cuves ou des fûts pour vieillir et ainsi développer sa complexité aromatique et sa texture en bouche. Cette étape peut durer de quelques mois à plusieurs années.
Le collage
À Bordeaux, cette étape consiste à éliminer les particules les plus fines en suspension dans le vin. Le vinificateur rajoute un agent de collage, le blanc d’œuf afin que les particules s’agglomèrent pour être retirer plus facilement. Pour l’anecdote, la fabrication du Cannelé bordelais est étroitement associée à l'utilisation du blanc d'œuf pour le collage. En effet, tous les jaunes d'œufs récupérés lors de cette étape étaient employés pour créer cette pâtisserie emblématique de la cuisine bordelaise !
La clarification et la stabilisation
Le vin peut être clarifié pour éliminer les particules en suspension et stabilisé pour prévenir la formation de dépôts indésirables en bouteille. Cette étape peut se faire par décantation ou filtration.
Le soutirage
Certaines propriétés utilisent la méthode du soutirage pour séparer le vin de ses lies (levures mortes issues de la fermentation). C’est un processus de transfert de vin d'une barrique à une autre, qui implique de retirer d'abord les bouchons puis d'ouvrir légèrement les trous de bonde pour permettre à l'air d'entrer. Le vin s'écoule ensuite lentement dans un récipient, puis dans une autre barrique, avant que la première barrique ne soit complètement vidée. La limpidité du vin est contrôlée à la bougie.
À Bordeaux, il était habituel de réaliser trois soutirages du vin. Cette pratique est aujourd'hui abandonnée, car le but est de servir le vin en le clarifiant, et non de lui enlever ses qualités. Ainsi, le nombre de soutirages doit être adapté en fonction du millésime et des caractéristiques du vin, notamment son niveau de tanins.
La mise en bouteille
Une fois que le vin est prêt, il est mis en bouteille et scellé avec un bouchon en liège, une capsule à vis ou autres types de fermetures.
Les techniques de vinification traditionnelles
La méthode champenoise
Emblématique de la région de Champagne, cette méthode est utilisée pour produire des vins effervescents de renommée mondiale. Après la première fermentation en cuve, le vin est mis en bouteille avec une liqueur de tirage (mélange de sucre et de levures) pour une deuxième fermentation. Les bouteilles sont ensuite placées sur lattes, remuées régulièrement pour déplacer les lies vers le goulot, puis dégorgées et bouchées.
La vinification bordelaise
Au cœur des vignobles bordelais, la vinification des vins de Bordeaux suit des traditions ancestrales pour produire des vins rouges, blancs et liquoreux d'exception. Pour les vins rouges, les raisins sont égrappés et fermentés en cuve, puis élevés en fûts de chêne pour développer leur structure et leur complexité. Les vins blancs, quant à eux, sont obtenus à partir de raisins pressés délicatement et fermentés en cuve ou en barriques, offrant ainsi des arômes subtils et une fraîcheur incomparable. Les vins liquoreux, comme les célèbres Sauternes, résultent souvent de raisins récoltés tardivement, où la pourriture noble ajoute une richesse et une douceur uniques.
La méthode du Beaujolais
Originaire du Beaujolais, la méthode par macération carbonique est utilisée pour produire des vins rouges légers et fruités. Les grappes entières de raisin sont placées dans une cuve hermétique, saturée de dioxyde de carbone. La fermentation commence à l'intérieur de chaque baie, favorisant l'extraction des arômes fruités sans tannins.
La vinification bourguignonne
La Bourgogne, berceau de grands vins rouges et blancs, utilise une méthode de vinification empreinte de tradition pour créer des vins raffinés et élégants. Les raisins rouges, égrappés et pressés, fermentent en cuve avant d'être élevés en fûts de chêne, conférant ainsi aux vins leur caractère soyeux et leur palette aromatique complexe. Pour les vins blancs, le pressurage doux permet d'obtenir un jus délicat, fermenté ensuite en cuve ou en barriques pour révéler toute leur finesse et leur fraîcheur.
Les techniques de vinification innovantes
La vinification en amphore
Inspirée par les méthodes utilisées dans l'Antiquité, cette technique consiste à fermenter et à élever le vin dans des amphores en argile. Les amphores permettent une micro-oxygénation subtile et une maturation douce, donnant naissance à des vins avec une complexité aromatique distincte.
La vinification en œufs de béton
De plus en plus populaire, cette méthode utilise des œufs de béton pour la fermentation et l'élevage du vin. Les œufs offrent une micro-oxygénation uniforme et une stabilité thermique, préservant la fraîcheur des arômes et la texture du vin.
La vinification en barriques de chêne
Bien qu'ancienne, cette méthode est toujours largement utilisée pour élever les vins dans des barriques de chêne. Les barriques ajoutent des arômes de vanille, de caramel et d'épices au vin, ainsi qu'une structure tannique et une complexité aromatique.
Tout un art !
Des caves ancestrales de la France aux caves expérimentales du monde entier, la vinification est un art en constante évolution. Les vignerons continuent d'explorer de nouvelles techniques pour capturer l'essence du terroir et créer des vins uniques et mémorables. Que ce soit en utilisant des méthodes traditionnelles ou des innovations modernes, l'objectif reste le même : produire des vins qui racontent une histoire et enchantent les papilles.
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