Tutto sulla classificazione dei vini di Borgogna

Il processo di classificazione ha avuto inizio alla fine del XVIII secolo, per precisarsi poi nel XIX secolo con le « classificazioni dotte » di André Jullien nel 1816, Denis Blaise Morelot nel 1831 e soprattutto di Jules Lavalle, naturalista e botanico, nel 1855. A differenza di Bordeaux, che classifica degli Châteaux, la Borgogna classifica dei terroir.

Un breve promemoria

• Appellation d'Origine Contrôlée AOC (concetto francese equivalente alla DOP europea) : L'appellation d'origine contrôlée (AOC) permette di identificare un prodotto le cui fasi di elaborazione (produzione e trasformazione) si svolgono in una stessa zona geografica e secondo un saper fare riconosciuto. È la combinazione di un ambiente fisico e biologico con una comunità umana tradizionale a fondare la specificità di un prodotto AOC.

• Denominazione Geografica Complementare (DGC): alcune AOC prevedono nel loro disciplinare la menzione di « denominazioni geografiche complementari » ; non si tratta di AOC a pieno titolo, ma dell'identificazione di territori più ristretti.

Che cos'è un climat ?

Un climat è una zona dedicata alla viticoltura, delimitata geograficamente e con precisione secondo un piano catastale, e ciò fin dal Medioevo e dal lavoro dei monaci della regione. I climats sono piccole parcelle all'interno delle appellation e si distinguono gli uni dagli altri secondo numerosi criteri come l'esposizione del pendio, la natura del suolo e del sottosuolo, l'irraggiamento solare, talvolta un microclima e spesso una storia propria. Si contano così 1 463 climats censiti sull'insieme del vigneto di Borgogna. L'obiettivo è poter ricollegare con precisione un vino al suo luogo di produzione esatto.

La classificazione

Le 4 categorie di appellation possono riportare la menzione di un climat sulle loro etichette. In generale, si terrà presente che una AOC o una menzione Grand Cru o Premier Cru è seguita dal nome del climat sulla bottiglia. Si tratta del terroir viticolo che riunisce le nozioni di parcella, vitigno e saper fare. Esistono 4 livelli di appellation :

• Le appellation regionali. Rappresentano il 50% della produzione. Esempi : Coteaux Bourguignons, Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne, Mâcon, Bourgogne, Mâcon Villages, Bourgogne Côte-de-Beaune, …

• Le appellation villages. Rappresentano il 38% della produzione. Esempi : Gevrey-Chambertin, Meursault, Puligny-Montrachet, Pommard, Beaune, …

• I Villages Premiers Crus, che rappresentano circa il 10% della produzione. Si tratta di vini di appellation Villages, che beneficiano però dello statuto di Premiers Crus. Le appellation Villages Premiers Crus sono denominazioni geografiche complementari. La menzione Premier Cru può applicarsi soltanto ai vini prodotti su un territorio preciso, una porzione di terreno ridotta al perimetro di un climat. Circa 640 climats sono classificati come Premiers Crus. Esempi : Pommard 1^er Cru, Morey-Saint-Denis 1^er Cru

• I Grands Crus, che rappresentano meno del 2% della produzione. I Grands Crus hanno ciascuno il proprio disciplinare. Il loro nome è quello del climat d'origine e nient'altro. Mentre i nomi dei Premiers Crus sono legati a quelli dei villaggi da cui provengono, il che ne rafforza la notorietà, i nomi dei Grands Crus compaiono da soli sull'etichetta (senza il nome del villaggio in cui sono prodotti). Esempi : Corton-Charlemagne, Montrachet, Chablis Grand Cru, Charmes-Chambertin, Romanée-Conti.

I criteri

La classificazione delle appellation avviene secondo un insieme di criteri ben precisi :

• La delimitazione : la delimitazione ha un ruolo importante nelle appellation. Una AOC Regionale è prodotta su un settore ampio, alla scala della regione o di una sua parte. Una AOC Village è delimitata a livello di uno o più villaggi (si può arrivare fino a 20 villaggi per l'appellation Chablis, per esempio). La delimitazione delle AOC Villages Premiers Crus e delle AOC Grands Crus è estremamente localizzata, a livello del climat.
• La resa : espressa in hl/ha, è più contenuta nelle parti superiori della classificazione, e più elevata nei primi livelli.
• Il grado minimo naturale della vendemmia (titolo alcolometrico naturale minimo) : più elevato nelle parti superiori della piramide, meno elevato nei primi livelli.
• Il vitigno : al primo livello della classificazione (regionale) : si possono trovare vitigni diversi dal Pinot Nero o dallo Chardonnay (es. : Bourgogne aligoté) oppure assemblaggi di vitigni (es. : Bourgogne Passe-tout-grains o Crémant de Bourgogne). A partire dal livello superiore, Bourgogne, Mâcon Villages e livelli superiori, la regola del vitigno è Pinot Nero per il rosso e Chardonnay per il bianco (con qualche rara eccezione).

Elenco dei 33 Grands Crus di Borgogna

• Chablis : Chablis Grand Cru (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur e Vaudésir) ;
• Côte de Nuits : Ruchottes-Chambertin, Mazis-Chambertin, Chambertin Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Chambertin, Charmes-Chambertin, Griotte-Chambertin, Matricières-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Clos de la Roche, Clos Saint-Denis, Clos des Lambrays, Clos de Tart , Bonnes-Mares, Musigny, Clos de Vougeot , Échezeaux, Grands-Échezeaux, Richebourg, La Romanée, Romanée-Conti, Romanée-Saint-Vivant, La Grande-Rue e La Tâche.
• Côte de Beaune : Corton, Corton-Charlemagne, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Montrachet, Chevalier-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet.
• Questo Terroir e questi climats perfettamente delimitati, gerarchizzati e iscritti dal luglio 2014 nel patrimonio mondiale dell'UNESCO sono la consacrazione dell'alchimia che riunisce i tre elementi del terroir e dei climats : il suolo, il vitigno e l'uomo.