Saber si debo decantar o trasegar mi vino

¿Decantar o trasegar un vino ?

Decantar un vino es un proceso que consiste en transferir delicadamente el contenido de una botella de vino a una jarra. Esto permite airear el vino y ponerlo en contacto con el oxígeno para favorecer su apertura aromática. La decantación se utiliza generalmente para los vinos jóvenes y potentes, como los tintos robustos, con el fin de suavizarlos y hacerlos más agradables a la degustación. Permite igualmente reducir los aromas reductores que pueden estar presentes en algunos vinos.

En cambio, el proceso de trasegar el vino se refiere a la acción de separar delicadamente el vino de sus posos o sedimentos que se han formado en el fondo de la botella, dejando ese cuerpo tánico en la botella durante la transferencia. El fin principal del trasiego es clarificar el vino y mejorar su limpidez, sin alterar su exposición al oxígeno. Así, la diferencia entre la decantación y el trasiego reside en que la decantación se centra principalmente en la aireación del vino para desarrollar sus aromas, mientras que el trasiego busca eliminar los posos situados en el fondo de la botella.

¿Por qué decantar el vino ?

Decantar el vino ofrece varias ventajas en la degustación. Ante todo, permite airear el vino poniéndolo en contacto con el oxígeno. Esta oxigenación favorece la apertura de los aromas y de los sabores del vino, permitiendo así apreciarlos mejor. En particular, los vinos jóvenes y tánicos se benefician de la decantación. Al exponer el vino al aire, los taninos se relajan y se suavizan, lo que puede hacer el vino más agradable y menos astringente en boca. Los aromas del vino pueden igualmente desarrollarse más rápido y ofrecer una paleta aromática más compleja.

Conviene señalar que no todos los vinos necesitan ser decantados. Los vinos jóvenes, tánicos y potentes se benefician generalmente más del proceso de decantación. Los vinos más delicados y maduros son más sensibles a la oxidación excesiva; es preferible por tanto trasegarlos para separarlos de los sedimentos sin exponerlos a demasiado oxígeno. En general, no se aconseja decantar los vinos viejos. Atención: es esencial comprender que la decantación es una manipulación delicada para el vino. En efecto, está sometido a un cambio brusco, pasando de un estado completamente aislado del aire a una exposición máxima. Es prácticamente un renacimiento para él. Sin embargo, esta práctica debe evitarse en los vinos más frágiles, en particular los más viejos, pues puede serles perjudicial. Así que si estaba a punto de decantar su Château Cheval Blanc 1972: ¡vuelva rápido a la razón! Además, algunas variedades son más propensas a ser decantadas: es el caso del merlot, del cabernet o de la Syrah, a diferencia del pinot noir o de la garnacha. 

¿Cómo decantar el vino ?

Para decantar el vino necesitará los siguientes elementos: una jarra especialmente concebida para el vino y un sacacorchos para abrir la botella. La jarra de vino difiere de la jarra de agua, con su fondo ensanchado y su cuello largo y estrecho. Asegúrese de limpiar cuidadosamente la jarra con agua, velando por eliminar toda traza de vino, y evite el uso de jabón para no contaminar los aromas del vino. Una vez lista la jarra, acerque la botella de vino y use el sacacorchos para abrirla. Vierta luego delicadamente el vino en la jarra. Déjelo reposar tranquilamente hasta que esté listo para ser degustado. Para los vinos jóvenes que necesitan un tiempo de decantación más largo, puede agitarlos ligeramente para acelerar el proceso.

¿Cómo saber si debo decantar mi vino ?

Para determinar si su vino necesita ser decantado, puede abrir la botella y servir algunos centilitros en una copa. Si los aromas del vino ya están suficientemente presentes, no es necesario decantarlo. Sin embargo, si los aromas son todavía tímidos, puede esperar unos veinte minutos y probar de nuevo. Si los aromas se han revelado más durante ese lapso, no es necesario proceder a la decantación. El buqué del vino se desarrollará progresivamente a lo largo de la comida, tanto en las copas como en la botella. En cambio, si los aromas siguen cerrados o discretos, puede decantar su vino sin riesgo alguno.

Algunos vinos blancos merecen también ser decantados si son jóvenes y opulentos, es por ejemplo el caso de los Borgoña muy amaderados, de los Châteauneuf-du-Pape blancos, de los Chenins de 4-5 años o de los blancos con aromas reductores. Pero atención: estos vinos son más sensibles a la oxidación y necesitan un periodo de decantación menos largo: de 30 minutos a 1 hora de media bastan, salvo excepción.

La decantación puede igualmente aplicarse a algunos champanes. A veces objeto de controversia, el paso por jarra de un vino espumoso puede permitirle alcanzar su más alto potencial. Es interesante practicar esta operación con champanes vinosos que presenten cierta complejidad. Le aconsejamos dejar previamente su jarra algún tiempo en el frigorífico para no provocar un choque térmico al pasar el néctar a la jarra. Además, esta tarea debe realizarse con la mayor minuciosidad posible para no reducir el aspecto burbujeante de la bebida.

Cuando no está seguro de las características de su vino, es preferible no correr riesgos decantándolo. En efecto, una decantación mal dominada puede tener consecuencias desastrosas e irreversibles. En cambio, una falta de aireación puede corregirse progresivamente en las copas así como en la botella. 

¿Por qué trasegar el vino ?

El proceso de trasiego del vino permite separar el vino de los eventuales posos o sedimentos que se han formado con el tiempo. Estos posos pueden estar presentes en los tintos no filtrados o en los vinos más viejos que se han clarificado naturalmente con el tiempo. Al eliminar los posos, el trasiego permite obtener un vino más claro y límpido en la copa,  ofreciendo una experiencia visual y gustativa más agradable. Además, el trasiego puede permitir al vino abrirse y liberar sus aromas más rápidamente. Algunos vinos, en particular los tintos jóvenes y con cuerpo, pueden beneficiarse de esta exposición al aire, pues favorece la oxigenación del vino. Esto permite a los aromas y a los sabores desarrollarse más, ofreciendo una paleta aromática más compleja. 

Como con la decantación, no todos los vinos necesitan ser trasegados. Los vinos más delicados, como los blancos, los vinos ligeros o incluso los vinos que no presentan ningún poso en el fondo de la botella no necesitan ser trasegados. En ese caso, es preferible servir el vino directamente de la botella. Sin embargo, sea vigilante, pues una vez que ha empezado a trasegar un vino, se ha puesto en marcha una carrera contra el reloj y no cabe vuelta atrás. Los vinos jóvenes de menos de 5 años pueden trasegarse 2 o 3 horas antes del servicio para dejar que los aromas se desarrollen. Para un vino de 6 a 10 años, un trasiego 1 o 2 horas por adelantado basta ampliamente. Y por último, para los vinos más viejos, se aconseja trasegarlos en el momento del servicio, pues si se oxigenan demasiado, sus aromas corren el riesgo de desvanecerse rápidamente.

¿Cómo trasegar el vino ?

Todo el desafío del trasiego consiste en no dejar que el poso, situado en el fondo de la botella, salga de ella y llegue a la jarra. Para ello, se aconseja vivamente sacar la botella que se desea trasegar 24 a 48 h antes y mantenerla vertical durante ese lapso para forzar al poso a acumularse en el fondo de la botella. Luego es posible realizar el trasiego a la vela, que consiste en usar una vela que se coloca bajo el cuello de la botella y que permite distinguir fácilmente el poso en la botella para no verterlo en la jarra. Si no dispone de vela, puede realizar de todos modos el trasiego en una sala suficientemente luminosa. Después basta con verter lentamente el contenido de la botella en la jarra sin agitar la botella. Es esencial minimizar en lo posible el contacto del vino con el aire y se recomienda acercar estrechamente el cuello de la botella al de la jarra. Con la ayuda de la vela o de la luz que atraviesa la botella, es importante vigilar el poso y levantar la botella antes de que franquee el gollete.