Todo lo que necesitas saber sobre la clasificación de los vinos de Borgoña

El proceso de clasificación comenzó a finales del siglo XVIII y luego se fue precisando en el siglo XIX con las “clasificaciones eruditas” de André Jullien en 1816, Denis Blaise Morelot en 1831 y, sobre todo, de Jules Lavalle, naturalista y botánico, en 1855. A diferencia de Burdeos, que clasifica los châteaux, Borgoña clasifica los terruños.

Un pequeño recordatorio

• Denominación de Origen Controlada (AOC) (concepto francés equivalente a la AOP europea): la denominación de origen controlada (AOC) permite identificar un producto cuyas etapas de elaboración (producción y transformación) se realizan en una misma zona geográfica y según un saber hacer reconocido. Es la combinación de un entorno físico y biológico con una comunidad humana tradicional lo que fundamenta la especificidad de un producto AOC.

• Denominación Geográfica Complementaria (DGC): algunas AOC incluyen en su pliego de condiciones la mención de «denominaciones geográficas complementarias». No se trata de AOC en sí mismas, sino de la identificación de territorios más restringidos.

¿Qué es un “climat”?

Un “climat” es una zona dedicada a la viticultura, delimitada geográficamente y de forma precisa según un plano catastral, y esto desde la Edad Media y el trabajo de los monjes de la región. Los climats son pequeñas parcelas dentro de las denominaciones y se diferencian entre sí según numerosos criterios como la orientación de la pendiente, la naturaleza del suelo y del subsuelo, la exposición al sol, a veces un microclima y, a menudo, una historia propia. Así, existen 1.463 climats catalogados en todo el viñedo de Borgoña. El objetivo es poder vincular de forma precisa un vino con su lugar exacto de producción.

La clasificación

Las 4 categorías de denominaciones pueden mencionar un “climat” en sus etiquetas. En general, se puede considerar que una AOC o una mención Grand Cru o Premier Cru va seguida del nombre del “climat” en la botella. Se trata del terruño vitivinícola que agrupa las nociones de parcela, variedad de uva y saber hacer. Existen 4 niveles de denominaciones :

• Las denominaciones regionales. Representan el 50% de la producción. Ejemplos: Coteaux Bourguignons, Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne, Mâcon, Bourgogne, Mâcon Villages, Bourgogne Côte-de-Beaune, etc.

• Las denominaciones “villages”. Representan el 38% de la producción. Ejemplos: Gevrey-Chambertin, Meursault, Puligny-Montrachet, Pommard, Beaune, etc.

• Los “Villages Premier Cru”, que representan aproximadamente el 10% de la producción. Se trata de vinos de denominaciones Villages, pero que cuentan con el estatus de Premier Cru. Las denominaciones Villages Premier Cru son denominaciones geográficas complementarias. La mención Premier Cru solo puede aplicarse a vinos producidos en un territorio preciso, una porción de terreno reducida al perímetro de un “climat”. Alrededor de 640 climats están clasificados como Premier Cru. Ejemplos: Pommard 1er Cru, Morey-Saint-Denis 1er Cru.

• Los “Grands Crus”, que representan menos del 2% de la producción. Cada Grand Cru tiene su propio pliego de condiciones. Su nombre corresponde al del “climat” de origen y nada más. Mientras que los nombres de los Premiers Crus están vinculados a los nombres de los pueblos de los que provienen, lo que refuerza su notoriedad, los nombres de los Grands Crus aparecen solos en la etiqueta (sin el nombre del pueblo donde se producen). Ejemplos: Corton-Charlemagne, Montrachet, Chablis Grand Cru, Charmes-Chambertin, Romanée-Conti.

Los criterios

La clasificación de las denominaciones se realiza según un conjunto de criterios muy precisos:

• La delimitación : la delimitación desempeña un papel importante en las denominaciones. Una AOC regional se produce en un área amplia, a escala de la región o de una parte de la región. Una AOC Village está delimitada a nivel de uno o varios pueblos (puede llegar hasta 20 pueblos para la denominación Chablis, por ejemplo). La delimitación de las AOC Villages Premier Cru y de las AOC Grands Cru es extremadamente localizada, a nivel del “climat”.
• El rendimiento: expresado en hl/ha, es más limitado en las categorías superiores de la clasificación y más elevado en los primeros niveles.
• El grado mínimo natural de la vendimia (título alcohólico natural mínimo): es más alto en los niveles superiores de la pirámide y más bajo en los niveles inferiores.
• La variedad de uva: en el primer nivel de la clasificación (regional), pueden utilizarse variedades distintas del Pinot Noir o del Chardonnay (por ejemplo: Bourgogne Aligoté) o mezclas de variedades (por ejemplo: Bourgogne Passe-tout-grains o Crémant de Bourgogne). A partir del nivel superior, Bourgogne, Mâcon Villages y niveles superiores, la regla de variedad es Pinot Noir para los tintos y Chardonnay para los blancos (con algunas raras excepciones).

Lista de los 33 Grands Crus de Borgoña

• Chablis : Chablis Grand Cru (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir) ;
• Côte de Nuits : Ruchottes-Chambertin, Mazis-Chambertin, Chambertin Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Chambertin, Charmes-Chambertin, Griotte-Chambertin, Matricières-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Clos de la Roche, Clos Saint-Denis, Clos des Lambrays, Clos de Tart , Bonnes-Mares, Musigny, Clos de Vougeot , Échezeaux, Grands-Échezeaux, Richebourg, La Romanée, Romanée-Conti, Romanée-Saint-Vivant, La Grande-Rue et La Tâche.
• Côte de Beaune : Corton, Corton-Charlemagne, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Montrachet, Chevalier-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet.
• Este terruño y estos “climats” perfectamente delimitados, jerarquizados e inscritos desde julio de 2014 en el Patrimonio Mundial de la UNESCO son la consagración de la alquimia que reúne los tres elementos del terruño y de los climats: el suelo, la variedad de uva y el ser humano.